Wildsalami einfach selber machen

Wildsalami selber machen - so einfach geht's
Wildbret(t)salami im Mandelmantel

Brettsalami vom Wild selber machen — Ein bodenständiger und doch besonderer Aperitif: Die selbstgemachte Wildbret(t)salami

Das selbst erlegte Wild weiter zu veredeln liegt voll im Trend. Wer Wildsalami selber macht weiß, dass es von glücklichen Tieren stammt und mit diesem guten Gefühl schmeckt sie gleich viel besser. Wir zeigen in diesem Beitrag, wie man ganz einfach Wildsalami selbst herstellt und das ganz ohne Därme, Wurstfüller, Räuchern und Starterkulturen. Rundum die einfachste Wildsalami die es gibt.

Zutaten für die Wildsalami

Für 1 kg Wild

700 g Reh oder Wildschweinschulter ohne Sehnen
150 g Wildschweinspeck oder Schweinerückenspeck
150 g Wildschweinbauch oder fetter Schweinebauch

Gewürze & Co

28 g Nitritpökelsalz
2 g Dextrose
2 g Rohrzucker
2 g Pfeffer
2 g Knoblauchpulver
1 g Koriandersaat
0,4 g Chilipulver
0,3 g Paprikapulver
0,3 g Macis
0,3 g Senfmehl
0,2 g Wacholder gemahlen
0,2 g Zimt
2cl Kirschwasser, Obstbrand oder Dessertwein
Etwas Waldhonig
Gehackte Mandeln

Herstellung der Wildsalami

Fleisch für Wildsalami parieren — Das Fleisch vom Wildschwein bzw. Reh sollte für den Fleischwolf stets frei von Sehnen sein.

Eine homogene Masse als Grundlage für die Brettsalami

Wildbret ohne Sehnen, Speck und Bauch in wolfgerechte Würfel schneiden und mit der angegebenen Gewürzmischung gut vermengen. Achte während des ganzen Herstellprozesses auf die notwendige Hygiene und verwende für die Arbeit stets geeignete Schutzhandschuhe.

Vermengen vom Wildfleisch — Das Fleisch wird vor dem Wolfen gewürzt.

Mit dem Vakuumierer die gewürzte Fleischmenge straff vakuumieren und über Nacht im untersten Fach des Kühlschranks bei 0-2 °C kühl stellen.

Das Wildfleisch wird vakuumiert — Das geschnittene Fleisch wird vakuumiert über Nacht kühl gestellt.

Fleisch und Speck aus dem Beutel nehmen, durch die 4,5 mm-Lochscheibe des Fleischwolfes lassen und im Anschluss das Kirschwasser hinzugeben.

Wildhackfleisch selbermachen mit Fleischwolf — Die Fleischmenge lässt sich besser und ohne schmieren wolfen.

Alles zusammen kneten bis eine klebrig homogene Masse entstanden ist, dies kann bis zu 10 Minuten dauern. Anschließend vom Brät ca. 250 Gramm schwere, luftfreie Kugeln formen und mit der Burgerpresse zu Patties drücken.

Burgerpatties formen mit Burgerpresse — Mit der Burgerpresse ist die Brettsalami schnell in Form gebracht.

Der fertigen Patties sollte nicht dicker als 3-3,5 cm sein. Bei mehreren Stücken darauf achten, dass diese in Größe und Gewicht ungefähr übereinstimmen. Dies erleichtert später das Reifen, da eine einheitliche Zeit für das Trocknen und Reifen angesetzt werden kann.

Die fertig geformten Patties werden mit etwas Abstand zueinander auf ein sauberes und möglichst neues Schneidbrett ohne tiefe Einschnitte gelegt und in der Küche für einen Tag liegen gelassen

Brettsalami selber machen — Die Salami wird auf einem sauberen Brett gereift.

Darauf kommt es beim Reifen der Wildsalami an

Wichtig: Die größte Herausforderung ist es, den richtigen Platz zu finden. Zum einen darf kein Ungeziefer an das Fleisch herankommen, zum anderen muss die Luft zirkulieren können, da das Ganze sonst ziemlich sicher zu schimmeln anfängt. Verwende einen luftigen Insektenschutz, wie beispielsweise eine Fliegenhaube. Keinesfalls sollte das Fleisch z. B. mit einem Tuch abgedeckt werden. Auch darunter lauert wegen der stehenden und feuchten Luft stets der Schimmel. Eine Temperatur von ca. 20 °C ist in den ersten drei bis vier Tagen ideal, die Luftfeuchte ist zu vernachlässigen. Keinesfalls sollten 15 °C unterschritten werden, da sonst die Umrötungs- und Fermentierungsprozesse nicht in die Gänge kommen. Auf diese Weise kann das Wurstbrät nun sein Wasser an die Umgebung abgeben.

So geht's weiter mit der Brettsalami

Die Patties werden einmal täglich (Fingerwaschen nicht vergessen, besser sind frische Schutzhandschuhe) gewendet und weiter in der Küche gereift, bis sie ca. 30 % vom Ausgangsgewicht verloren haben. Dies dauert ca. 7 bis 10 Tage. Zu diesem Zeitpunkt haben sie eine gute Haltbarkeit erreicht und sollten sich gut schneiden lassen.
Sollte eine festere Konsistenz gewünscht sein, kann die Wurst einfach noch weiter an der Luft getrocknet werden. Zu guter Letzt wird die Wildsalami mit Waldhonig bestrichen und in gehackten Mandeln paniert – fertig.

Die Salami kann nun direkt verzehrt oder vakuumiert gekühlt für mehrere Wochen aufbewahrt werden.