Wildbretvermarktung
Was Jäger beachten müssen

Samuel Golter ist Experte für Wildvermarktung, Wildbrethygiene und Wildkrankheiten beim Landesjagdverband Baden-Württemberg. In diesem Interview beantwortet er wichtige Fragen, die Jäger beachten müssen, wenn sie ihr selbst erlegtes Wild vermarkten wollen. Von den rechtlichen Rahmenbedingungen über Verpackungsvorschriften bis hin zur Wildkammer - es gibt zahlreiche Aspekte, die für eine erfolgreiche und hygienisch einwandfreie Vermarktung von Wildbret entscheidend sind. Golter erklärt, was Jäger wissen sollten, um rechtlich und qualitativ auf der sicheren Seite zu sein.

Herr Golter, viele Jäger fragen sich, was sie rechtlich beachten müssen, wenn sie ihr erlegtes Wild vermarkten wollen. Welche grundlegenden Vorschriften gibt es hierzu in Baden-Württemberg?

Samuel Golter: Wild darf grundsätzlich in der Decke oder Schwarte an Dritte abgegeben werden. Soll das Wild jedoch aus der Decke geschlagen, abgeschwartet oder bereits zerwirkt weitergegeben werden, sind bestimmte Meldungen bei der jeweiligen Lebensmittelüberwachungsbehörde erforderlich. Zusätzlich muss eine geeignete Räumlichkeit (Wildkammer) nachgewiesen werden, in der diese Tätigkeiten durchgeführt werden können.

Wie muss das Wild verpackt und gelagert werden, wenn es verkauft werden soll? Gibt es besondere Anforderungen an die Verpackung oder Kennzeichnung?

Samuel Golter: Wild kann grundsätzlich auch unverpackt abgegeben werden. Die gängige Praxis sollte jedoch sein, zerwirktes Wild sauber zugeschnitten und vakuumiert, frisch oder tiefgefroren anzubieten. Das Etikett muss klar angeben, wer, was, wie viel in welcher Form abgibt. Relevante Angaben sind somit der Name des Inverkehrbringers, die Bezeichnung des Inhalts, Gewicht oder Stückzahl sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Bei verarbeiteten Produkten wie Wurst oder Fertiggerichten (z. B. Gulasch) ist zudem darauf zu achten, mögliche Allergene in der Inhaltsangabe deutlich hervorzuheben.

Welche Teile des Wildes dürfen verkauft werden und welche nicht? Gibt es Einschränkungen, die Jäger bei der Wildbretvermarktung beachten müssen?

Samuel Golter: Grundsätzlich können alle Teile des Nutzwildes, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind, abgegeben werden. Die Abgabe von unaufgebrochenem Wild ist jedoch verboten.

Wie sieht es mit der Vermarktung von weiterverarbeitetem Wildbret wie Schinken, Wurstwaren oder Hackfleisch aus? Gibt es besondere Vorschriften oder Empfehlungen, die Jäger bei der Herstellung und dem Verkauf dieser Produkte beachten müssen?

Samuel Golter: Ein Jäger kann als Lebensmittelunternehmer auch weiterverarbeitetes Wild abgeben. Hierfür ist eine Meldung bei der jeweiligen Lebensmittelüberwachungsbehörde erforderlich. Es empfiehlt sich, vorab beim zuständigen Amt zu erfragen, welche Anforderungen an die Wildkammer und die Wurstküche gestellt werden. Zusätzlich prüft die Behörde in einem Fachgespräch das Wissen zur Lebensmittelhygiene sowie die fachliche Eignung des Antragstellers.

Welche Anforderungen muss eine Wildkammer erfüllen, um den hygienischen Standards für die Wildvermarktung gerecht zu werden?

Samuel Golter: Es gibt eine Verordnung, in der die einzelnen Parameter geregelt sind. Dies wird teilweise unterschiedlich gehandhabt. Auch hier der Tipp: Nehmen Sie Kontakt zu der für Sie zuständigen Lebensmittelbehörde auf und schildern ihr Vorhaben. Grundsätzlich sind die Vorschriften aber durchaus machbar.

Ist eine eigene Wildkammer zwingend notwendig, wenn man Wild vermarkten möchte oder gibt es alternative Möglichkeiten, die den rechtlichen Anforderungen genügen?

Samuel Golter: Es besteht auch die Möglichkeit, die Räumlichkeiten eines Bekannten zu nutzen, sofern diese die behördlichen Anforderungen erfüllen. Alternativ kann in Baden-Württemberg ein Metzger oder ähnlicher Dienstleister beauftragt werden, das Wild in dessen Räumlichkeiten zu verarbeiten. In diesem Fall ist eine zusätzliche Meldung erforderlich, bei der der Betrieb, der die Dienstleistung erbringt, angegeben werden muss.

Gibt es länderspezifische Unterschiede in den Vorschriften zur Wildbretvermarktung und an welche Stellen können sich Jäger wenden, um die jeweiligen Bestimmungen zu erfahren?

Samuel Golter: Die Länder sind zwar alle an die EU-Verordnungen gebunden, interpretieren die Vorgaben jedoch teils unterschiedlich. Sogar innerhalb eines Bundeslandes können sich die Regelungen von Landkreis zu Landkreis unterscheiden. Die zuständige Behörde im jeweiligen Landkreis spielt dabei eine entscheidende Rolle und sollte von Anfang an eingebunden werden. Zudem sind die Jagdverbände der einzelnen Länder gute Ansprechpartner. Beim LJV Baden-Württemberg gibt es beispielsweise eine spezielle Stelle zur Förderung der Wildbretvermarktung, die bei solchen Fragen weiterhelfen kann.

Abschließend: Welche Tipps haben Sie für Jäger, die neu in die Wildvermarktung einsteigen und sicherstellen möchten, dass ihr Wildbret den höchsten Standards entspricht?

Samuel Golter: Klein anfangen. Begeistern Sie Ihre Freunde und Bekannten mit Ihrem Wildbret - nichts überzeugt mehr als Qualität und Geschmack! Ein wertvoller Tipp: Besuchen Sie Zerwirkseminare und nutzen Sie jede Gelegenheit, einem Profi über die Schulter zu schauen. Investieren Sie in hochwertiges Equipment für die Verarbeitung und achten Sie stets auf absolute Hygiene. Was Sie selbst nicht essen würden, gehört ins Konfiskat und nicht in den Beutel.
Zuletzt: Learning by doing!
Am Anfang kann das Zerwirken eines Rehwildes schon mal einen halben Tag in Anspruch nehmen, bis alles sauber verpackt ist. Doch von Stück zu Stück geht es leichter von der Hand - und mit jedem Erfolg wächst die Freude über das eigene Fleisch aus dem eigenen Revier, das noch niemand vor Ihnen bearbeitet hat. Dieses Gefühl macht nicht nur stolz, sondern begeistert!

Bei Fragen können Sie sich auch gerne an mich wenden: golter@landesjagdverband.de