Wild vakuumieren
Wildbret haltbar machen, schützen und lagern

Wildbret ist ein Geschenk der Natur, das mit Respekt und Sorgfalt verarbeitet werden sollte. Eine gute Möglichkeit, Wildbret zu konservieren und hygienisch zu lagern, ist das Vakuumieren. Durch das Entfernen der Luft aus der Verpackung wird das Wildfleisch vor dem Austrocknen, Gefrierbrand und Verderb geschützt und bleibt länger frisch und saftig. Hierdurch verlängert sich die Haltbarkeit des Wildbrets im Kühlschrank wie auch in der Gefriertruhe deutlich. Das Gute: Geschmack, Aussehen und die wichtigen Vitamine, Nährstoffe und Mineralien werden bei dieser Methode zur Haltbarmachung im Gegensatz zu anderen Methoden wie dem Einkochen bewahrt. Ein leistungsstarkes Vakuumiergerät und qualitativ hochwertige Vakuumierbeutel sind hierfür essenziell.

Deshalb benötigt jeder Jäger ein Vakuumiergerät

Die Zubereitung von Rouladen ist relativ einfach, aber es gibt einige Dinge zu beachten, damit das Gericht gelingt. Das Wildbret sollte gut gekühlt sein, damit es sich leichter rollen lässt. Außerdem wird ein wenig Equipment benötigt.

Durch das Verarbeiten von Wild tritt der Jäger als Lebensmittelproduzent auf. Ein Vakuumiergerät ist hierbei ein nützliches Werkzeug, das die Verarbeitung und Lagerung von Wildbret erleichtert und hygienisch gestaltet. Durch das Vakuumieren können Jäger ihr Wildbret:

• Länger haltbar machen: Vakuumiertes Wildbret hält sich deutlich länger als nicht vakuumiertes.
• Vor dem Austrocknen schützen: Durch das Vakuum wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt.
• Vor Gefrierbrand schützen: Gefrierbrand entsteht, wenn Fleisch bei der Lagerung im Gefrierschrank an der Oberfläche austrocknet. Vakuumiertes Fleisch ist vor Gefrierbrand geschützt.
• Vor Verderb schützen: Vakuumiertes Fleisch ist vor Bakterien und Schimmelpilzen geschützt.
• Nachreifen: Die Vakuumreifung ist eine schonende Methode, um den natürlichen Reifungsprozess zu beschleunigen und das Fleisch zarter und aromatischer werden zu lassen.
• Frisch halten: Durch das Vakuum bleibt die Frische des Lebensmittels sowie alle Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe erhalten.
• Geschmack bewahren: Das Vakuumieren bewahrt den Geschmack und die Textur des Wildbrets.
• Bequem lagern: Vakuumierte Lebensmittel lassen sich einfach und platzsparend lagern.
• Flexibel verwenden: Vakuumiertes Wildbret kann problemlos eingefroren oder gekühlt gelagert und so auch außersaisonal genossen werden.

Welches Vakuumiergerät eignet sich für Jäger?

Für Jäger ist ein Vakuumiergerät mit einer großen Schweißnaht empfehlenswert. So können auch große Stücke wie Keulen oder Rücken problemlos vakuumiert werden. Außerdem sollte der Vakuumierer über eine leistungsstarke Pumpe verfügen, um auch bei fetthaltigem Fleisch ein gutes Vakuum zu erzeugen. Ein Vakuumiergerät mit einer doppelten Schweißnaht bietet eine höhere Sicherheit als ein Gerät mit nur einer Schweißnaht. Durch die zusätzliche Abdichtung werden Luftzieher vermieden. Jäger, die viel vakuumieren, profitieren zudem von einem automatischen Vakuumier- und Schweißvorgang, um effektiver und einfacher arbeiten zu können. Eine individuell einstellbare Schweißzeit ermöglicht zudem, verschiedene Folienarten und -stärken zu vakuumieren. Wer hin und wieder druckempfindliche Lebensmittel wie Beeren oder Lebensmittel mit hohem Flüssigkeitsanteil wie mariniertes Fleisch vakuumieren möchte, dem ist ein Gerät mit exakter Druckregulierung zu empfehlen. Um das Eindringen von Flüssigkeiten in das Gerät zu verhindern, sollten zudem Flüssigkeitsabscheider oder Auffangwannen eingebaut sein.

Zusammengefasst sollte ein gutes Vakuumiergerät für Jäger über folgende Funktionen verfügen:

• Eine leistungsstarke Pumpe, die ein gutes Vakuum erzeugt.
• Eine Schweißnaht, die dicht und sauber ist. Besser ist eine doppelte oder sogar dreifache Schweißnaht.
• Eine praktische Handhabung im Idealfall mit Vollautomatik.
• Optional einen Anschluss für das Vakuumieren von Behältern oder das Absaugen von Gläsern.
• Eine individuell einstellbare Schweißzeit.
• Eine Druckregulierung für empfindliche Lebensmitteln.
• Einen Auffangbehälter für eventuell austretende Flüssigkeiten.

Unsere Vakuumiergeräte Empfehlung für Jäger:

Lava V.300 Premium X	Lava V.300 Black	Lava V.350 Premium
340 mm Schweißnaht Doppelte Schweißnaht Vollautomatik Druckregulierung	340 mm Schweißnaht Doppelte Schweißnaht Vollautomatik Druckregulierung	360 mm Schweißnaht Dreifache Schweißnaht Vollautomatik Druckregulierung Edelstahlgehäuse
Zum V.300 Premium X	Zum V.300 Black	Zum V.350 Premium

Vakuumieren von Wildbret

Für das Vakuumieren von Wildbret wird folgendes benötigt:

• Ein Vakuumiergerät: Ein Vakuumierer ist das Herzstück des Vakuumierens. Es erzeugt ein Vakuum in der Verpackung, in der das Wildbret aufbewahrt wird.
• Vakuumbeutel und -rollen: Vakuumierbeutel sind speziell für das Vakuumieren von Lebensmitteln hergestellt. Sie sind aus robustem Material, haben eine gute Abdichtung und eine strukturierte und eine glatte Seite, damit die Luft besser entzogen werden kann.
• Etiketten: Für die Beschriftung der vakuumierten Lebensmittel eignen sich stark haftende und abwaschbare Etiketten.
• Wasserfester Folienstift: Für die Beschriftung wird ein wischfester und kältebeständiger Permanentmarker benötigt.
• Optional: Knochenschutzleinen, Lachsbrett, Vakuumbehälter und Co

So geht's:

• Das Wildbret trocken tupfen.
• Das Wildbret in Portionen schneiden, die später verarbeitet werden sollen.
• Das Wildbret in einen Vakuumbeutel legen.
• Den Beutel in die Anschlagleiste des Vakuumiergerätes legen und den Vakuumiervorgang starten.
• Den Vakuumbeutel mit Datum und Inhalt beschriften.
• Das vakuumierte Wildbret im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern.

Allgemeine Tipps für das Vakuumieren von Wildbret:

• So viel Luft wie möglich entfernen
  Um das Wildbret optimal zu schützen, ist es wichtig, so viel Luft wie möglich aus der Verpackung zu entfernen. Hierfür empfiehlt sich ein Vakuumiergerät mit einer starken Pumpe.
• Verwenden von hochwertigen Vakuumierbeuteln
  Hochwertige Vakuumierbeutel sind aus robustem Material und haben eine gute Abdichtung wie beispielsweise die Vakuumbeutel und -rollen von Lava. Zudem sollten sie frei von Weichmachern (bspw. Bisphenol A) und Mikroplastik sein.
• Vorportionieren des Wildbrets
  Das Wildbret vor dem Vakuumieren in Portionen schneiden, die später verarbeitet werden sollen. So kann das Wildbret später leicht entnommen und verarbeitet werden.
• Beschriftung der Verpackung
  Das vakuumierte Lebensmittel mit dem Datum und dem Inhalt beschriften. Dies geht am einfachsten mit Wildbretetiketten. So kann das Wildbret leicht identifiziert werden und es ist ersichtlich, wie lange es noch haltbar ist.
• Wildbret richtig lagern
  Das vakuumierte Wildbret anschließend im Kühlschrank oder im Gefrierschrank lagern. Im Kühlschrank hält es sich bis zu 40 Tage, im Gefrierschrank sogar bis zu 3 Jahre.
• Frisches Wildbret
  Ausschließlich frisches und sauberes Wildbret und Lebensmittel verwenden.
• Sauberes Parieren
  Nach Möglichkeit Fett und Sehnen entfernen, die das Vakuum stören können.
• Knochenschutz
  Bei spitzen Knochen und Kanten sollte Knochenschutzleinen als Schutz verwendet werden, damit der Vakuumbeutel nicht zerstochen wird. Zudem gibt es hierfür extra starke Folien wie beispielsweise unsere RS-Vac Vakuumbeutel oder unsere ES-Vac Vakuumrollen mit 160µ.
• Empfindliche Lebensmittel
  Bei hohem Flüssigkeitsanteil oder druckempfindlichen Lebensmitteln sollte ein sanftes Vakuum über eine Druckregulierung erzeugt werden, damit keine Flüssigkeit ins Gerät gelangt.
• Ansprechende Präsentation
  Für eine ansprechendere Präsentation oder als weiteren Knochenschutz kann ein Lachsbrett verwendet werden.
• Sous-Vide Garen
  Für ein anschließendes Sous-Vide Garen des Wildbrets sollte für das Vakuumieren ein hitzebeständiger Vakuumbeutel verwendet werden.

Tipps für eine saubere Schweißnaht

Beim Vakuumieren von Wildbret ist es wichtig, dass die Schweißnaht sauber und trocken ist. Wasser oder andere Flüssigkeiten an der Schweißnaht können zu Undichtigkeiten führen, wodurch das Wildbret verderben kann.

Um dies zu vermeiden, sollten die folgenden beiden Punkte beachtet werden:

1) Vakuumbeutel nicht zu voll befüllen
Wenn der Beutel zu voll ist, kann es zu einer überdehnung der Folie kommen und durch den kürzeren Weg können sich Flüssigkeiten schneller an der Schweißnaht sammeln.

2) Beutelrand sauber halten
Wenn der Rand des Vakuumbeutels verschmutzt ist, kann dies zu einer Undichtigkeit führen. Um dies zu verhindern, gibt es zwei Möglichkeiten:

• Beutelrand vor dem Einfüllen der Lebensmittel nach außen krempeln
  So kommen die Lebensmittel nicht mit dem Beutelrand in Berührung, der anschließend geschweißt wird.
• Inneren Bereich des Beutelrands nach dem Befüllen sauber abwischen
  So werden eventuelle Verunreinigungen, die die Abdichtung beeinträchtigen könnten, entfernt.

Tipps zum vakuumieren von Lebensmitteln mit hohem Flüssigkeitsanteil

Beim Vakuumieren von Lebensmitteln mit hohem Flüssigkeitsanteil, wie z. B. mariniertem Fleisch, kann es zu Problemen kommen. Die Flüssigkeit kann sich an der Schweißnaht des Vakuumbeutels sammeln und zu Undichtigkeiten führen oder gar in das Gerät eindringen. Dies kann die Haltbarkeit des Lebensmittels beeinträchtigen beziehungsweise dem Vakuumiergerät schaden.
Um dies zu vermeiden, können folgende Tipps helfen:

• Verwenden eines zweiten Beutels
  Lebensmittel mit hohem Flüssigkeitsanteil in einen normalen Haushaltsgefrierbeutel oder in Frischhaltefolie legen. Den Rand des Vakuumbeutels umkrempeln und das Lebensmittel einmal umgedreht, sodass die Öffnung des Haushaltsbeutels in Richtung des Vakuumbeutelendes liegt, in den Vakuumbeutel legen. So muss die Flüssigkeit einen weiteren Weg zurücklegen, bevor sie an der Schweißnaht ankommt und die Flüssigkeit bleibt im inneren Beutel. Der äußere Beutel kann somit auch wiederverwendet werden.
• Lebensmittel vor dem Vakuumieren anfrieren
  Durch das kurze Anfrieren wird die Flüssigkeit im Lebensmittel verdrängt. Dies erleichtert das Vakuumieren und verringert das Risiko von Undichtigkeiten. Diese Methode eignet sich auch ideal für druckempfindliche Lebensmittel wie Brot und Beeren.
• Vakuumierer an die Tischkante stellen
  Und den Vakuumbeutel über die Tischkante hängen lassen. So kann die Flüssigkeit nicht so leicht nach oben steigen und sich an der Schweißnaht sammeln.
• Vakuumieren in einem Vakuumierbehälter oder Einmachglas
  Dies ist die sicherste Methode, um Flüssigkeiten zu vakuumieren. Hierfür wird eine Absaugglocke für das Glas beziehungsweise die Lava-Absaugvorrichtung für Behälter benötigt.

Wie lange hält sich Wildbret vakuumiert?

Die Haltbarkeit von vakuumiertem Wildbret hängt von der Lagertemperatur ab.

• Gekühlt: Bei einer Temperatur von -2 bis +5 Grad Celsius hält sich vakuumiertes Wildbret etwa 5 Wochen und somit mehr als 10-mal so lange als nicht vakuumiert.
• Gefroren: Bei einer Temperatur von -18 bis -15 Grad Celsius hält sich vakuumiertes Wildbret bis zu 36 Monate und somit rund 6-mal länger als nicht vakuumiert.

Hinweis: Das Wildbret sollte vor dem Einfrieren den Reifeprozess fertig durchlaufen haben. Es empfiehlt sich das Wildbret vorher nicht zu waschen oder marinieren, dies verkürzt die Haltbarkeit.

Nahrungsmittel bei Lagerung im Kühlschrank (+5 / -2 °C)

	Nicht vakuumiert im Kühlschrank (+5 / - 2 °C)	Vakuumiert im Kühlschrank (+5 / - 2 °C)	Nicht vakuumiert im Gefrierschrank (-15 / - 18 °C)	Vakuumiert im Gefrierschrank (-15 / - 18 °C)
Wildbret	2 - 3 Tage	30 - 40 Tage	6 Monate	24 - 36 Monate
Federwild	2 - 3 Tage	6 - 9 Tage	6 Monate	24 - 36 Monate
Geräucherter Schinken	10 - 14 Tage	160 - 180 Tage	4 - 6 Monate	8 - 12 Monate
Hackfleisch	1 Tag	3 - 5 Tage	4 Monate	12 Monate

Auftauen von vakuumiertem Wildbret

Wildfleisch kann auf zwei Arten aufgetaut werden: im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur.

Auftauen im Kühlschrank

Diese Methode ist die schonendste und kann je nach Größe des Stücks bis zu zwei Tage dauern. Hierfür das Wildbret in eine Schüssel oder Behälter legen und in den Kühlschrank stellen. Das Wildfleisch und die Tauflüssigkeit sollten nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Auftauen bei Zimmertemperatur

Diese Methode ist schneller, aber auch weniger schonend. Hierfür das Wildfleisch in eine Schüssel oder einen Behälter legen und bei Zimmertemperatur für maximal zwölf Stunden auftauen lassen. Es ist darauf zu achten, dass das Wildfleisch nicht zu warm wird.

Wichtige Hinweise

• Das Wildfleisch niemals in der Mikrowelle auftauen. Dies kann das Fleisch austrocknen und den Geschmack beeinträchtigen.
• Darauf achten, dass das abtropfende Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Anschließend weggießen.
• Nach dem Auftauen sollte das Wildfleisch sofort verarbeitet werden.

Fazit

Das Vakuumieren ist eine einfache und effektive Methode, um Wildbret und andere Lebensmittel haltbar zu machen. Durch das Entfernen der Luft aus der Verpackung wird das Fleisch vor dem Austrocknen, Gefrierbrand und Verderb geschützt. Ein Vakuumiergerät ist für Jäger ein nützliches Werkzeug, das die Verarbeitung und Lagerung von Wildbret erleichtert. Sauber und professionell verpackt, kann man sich so bereits im Herbst einen Wildvorrat für die Schonzeit anlegen. Fazit: Ein Vakuumiergerät sollte in keiner Wildkammer fehlen.