Geräucherte Schwanenbrust - Delikatesse der besonderen Art
Ein Schwanen Rezept zum Nachmachen

Wer schon einmal die anmutigen Schwäne auf einem stillen See bewundert hat, würde kaum vermuten, dass ihr Fleisch als besondere Delikatesse gilt. Doch für erfahrene Jäger ist die Schwanenjagd eine traditionsreiche Angelegenheit, denn in einigen Bundesländern darf der majestätische Höckerschwan in den Wintermonaten bejagt werden.

Besonders die Schwanenbrust wird geschätzt und eignet sich hervorragend zur Herstellung von Schinken. Doch was macht den Schwanenschinken so besonders und welche alten Traditionen sowie Zubereitungskünste stehen hinter dieser edlen Delikatesse?

Historischer Hintergrund

Der Verzehr von Schwanenfleisch hat eine lange Geschichte, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Schwäne galten besonders in Europa als Symbol für Adel und Macht und wurden oft bei Festmählern und königlichen Banketten serviert. In Großbritannien beispielsweise sind alle wilden Schwäne Eigentum der Krone und nur wenige Privilegierte durften sie erlegen und konsumieren. Der Schwanenschinken selbst, als haltbare und schmackhafte Variante des Schwanenfleisches, entwickelte sich vermutlich in ähnlicher Weise wie der bekanntere Schweineschinken.

Schwan essen - wie schmeckt das?

Nicht jeder Schwan eignet sich gleichermaßen gut für den Verzehr - die Fleischqualität hängt maßgeblich vom Alter des Tieres ab. Besonders zart und fein im Geschmack ist das Fleisch jüngerer Schwäne bis zu ihrem 2. oder 3. Lebensjahr. Ältere Tiere hingegen entwickeln ein festeres, oft zäheres Fleisch mit einem intensiveren Wildgeschmack, der vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Generell eignen sich aber auch ältere Tiere gut für die Herstellung von Schwanenschinken.

Geschmacklich besticht der Schwanenschinken durch eine faszinierende Kombination aus kräftigen Wildaromen und einer feinen, leicht süßlichen Note, die durch das Pökeln entsteht. Die Textur ist zart, dabei jedoch angenehm bissfest, was ihn zu einem besonderen Genuss für Feinschmecker macht. Schwanenschinken zählt zweifellos zu den seltensten und faszinierendsten Delikatessen der kulinarischen Welt. Wer also die Gelegenheit hat, diesen besonderen Schinken zu kosten, erlebt nicht nur eine kulinarische Rarität, sondern auch ein Stück lebendiger Geschichte auf der Zunge.

Rezept für Höckerschwan

Zutaten für 1 kg Schwanenschinken:

• 1 kg ausgelöste Brüste vom Höckerschwan
• 38 g Landigs Federwild Schinkengewürz
• Räuchermehl
• Eiche - für ein volles, würziges und rauchiges Aroma
• Buche - für ein weicheres, rauchiges Aroma
• Kirsche - für ein fruchtiges Aroma

Zur Herstellung des Schwanenschinkens wird außerdem ein Schneidebrett, Einweghandschuhe, ein scharfes Messer, ein Edelstahl Bottich zum Pökeln, Wurst- oder Schinkengarn, eine Spicknadel, ein Räucherschrank, ein Vakuumiergerät und ein DRY AGER^® Reifeschrank (oder alternativ einen geeigneten Kellerraum) benötigt.

Schwan zubereiten: Auslösen der Brüste

Da für die Schinkenherstellung nur das Muskelfleisch der Brust verwendet wird, gibt es hierfür eine einfache und schnelle Methode zum Auslösen:

Zuerst die Brust des Schwans freirupfen, dann die Oberhaut entlang des Brustbeins abziehen und mit einem oberflächlichen Schnitt das Brustbein öffnen. Die Brüste durch vorsichtiges Nachschneiden und den Einsatz der Finger als Spreizhilfe freilegen. Anschließend jeweils mit einem Schnitt vom Halsbereich entlang des Brustbeins auf beiden Seiten die Brüste vom Brustkorb lösen.

Anschließend die losen Fleischstücke und Silberhaut entfernen. Generell gilt für die gesamte Verarbeitung ein sauberer und hygienischer Umgang mit dem Wildbret.

Pökeln der Schwanenbrüste

Die Schwanenbrüste gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf verbliebene Schrotkörner überprüfen. Danach die Teilstücke im Bottich mit der Pökelmischung einreiben und einmassieren.

Anschließend die gepökelten Brüste vakuumieren. Es empfiehlt sich, stärkere Vakuumbeutel zu verwenden, damit keine scharfen Gewürze die Beutelwand durchstechen.

Die Pökelzeit hängt von der Dicke des Wildbretstücks ab. Als Faustregel gilt: mindestens 2 Tage pro 1 cm Wildbretdicke - je länger, desto besser. Die Beutel werden beschriftet und während des Pökelns sauber und platzsparend im Kühlschrank gelagert. Einmal pro Woche drehen hilft, die Lake besser zu verteilen. Vorsichtiges Massieren des vakuumierten Guts kann ebenfalls unterstützen.

Nach Ablauf der Pökelzeit das Pökelgut aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Stücke kurz unter fließendem Wasser abwaschen, um etwas Salz zu entziehen und anschließend erneut trocken tupfen. Zur Vorbereitung auf das Durchbrennen den Schinkengarn mit der Spicknadel durch die Schwanenbrüste fädeln und verknoten.

Das anschließende Durchbrennen kann entweder über Nacht im Reifeschrank oder bei Raumtemperatur im Keller erfolgen. Mit der SmartAging^®-Technologie des Dry Ager^® Reifeschranks ist der Erfolg garantiert, da sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit präzise reguliert werden können.

Sobald die Oberflächen der Schwanenbrüste trocken erscheinen können die Brüste entnommen werden - jetzt wird geräuchert.

Schwan räuchern

Bei der Auswahl des Räuchermehls gibt es nur eine Regel: die persönliche Vorliebe. Buche und Eiche sind Klassiker unter den Harthölzern. Einige schwören bei Federwild auf fruchtige Noten, die man mit Kirsch- oder Apfelholz erzielen kann. Zusätzliche Aromen lassen sich durch das Einlegen von Räucherchips in Alkohol erzeugen. Diese sollten jedoch für einen kurzen, finalen Räuchergang verwendet werden. Nach ein oder zwei Räuchergängen sollten die Schwanenbrüste noch eine Nacht im Räucherschrank ruhen.

Nachreifen des Schwanenschinkens

Das Reifen kann entweder in einem geeigneten Raum oder mithilfe eines Reifeschranks wie dem DRY AGER^® DX 500 Premium S mit SmartAging^®-Technologie mit Programm 32 erfolgen.

Die Reifezeit variiert je nach persönlicher Vorliebe für die Festigkeit des Schinkens. Wer mehr darüber erfahren möchte empfehlen wir unsere Dry Aging Bibel.
Nach einer Woche sind die Schwanenbrüste dunkler, fester und dennoch nachgiebig - der perfekte Zeitpunkt für eine erste Geschmacksprobe.

Schwanenschinken: Anschneiden und genießen

Aufgrund seiner Seltenheit ist es wichtig, dieses edle Produkt angemessen zu servieren und zu genießen. Hierfür den Schwanenschinken aus der Verpackung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Dies dauert in der Regel etwa eine halbe bis volle Stunde. Das Temperieren ist wichtig, damit sich die Aromen voll entfalten können. Für ein perfektes Ergebnis ein sehr scharfes Messer oder besser noch eine Aufschnittmaschine verwenden, um den Schinken in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Den Schinken dabei immer gegen die Faser schneiden, um die Textur zart und angenehm zu halten. Als Beilagen eignet sich frisches, dunkles Bauernbrot oder ein mildes Baguette ideal. Auch Obst wie Feigen, Trauben oder Birnenscheiben ergänzen die Aromen des Schinkens hervorragend. Ein milder Ziegenkäse oder ein gereifter Brie können den Geschmack abrunden. Es empfiehlt sich, kleine Stücke des Schinkens mit den Beilagen zu kombinieren, um verschiedene Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Durch die richtige Servierweise wird sichergestellt, dass dieser außergewöhnliche Schinken seine volle Wirkung entfaltet und die Gäste beeindruckt.

Tipps

• Temperatur: Serviere den Schwanenschinken niemals direkt aus dem Kühlschrank, sondern immer auf Zimmertemperatur.
• Portionen: Pro Person reichen in der Regel 50-70 Gramm, da Schwanenschinken sehr intensiv im Geschmack ist.
• Haltbarmachen: Nach der Kostprobe kann der restliche Schinken vakuumiert im Kühlschrank bis zu 180 Tage gelagert werden.
• Einfrieren: Schwanenschinken kann einvakuumiert auch gut eingefroren werden. So hat man zu jeder Jahreszeit etwas davon.

Guten Appetit!