Das Herz vom König der Wälder
Ein DRY AGER^® Rezept für Herzschinken vom Wild

Wildbret ist eine Delikatesse, die in ihrer natürlichen Form bereits ein unvergleichlicher Genuss ist. Besonders das Herz, das in vielen Kulturen als feste Zutat in der Küche gilt, bietet eine überraschende Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten. Mit einem DRY AGER^® Reifeschrank lässt sich daraus ein wahrer Hochgenuss zaubern - ein delikater Herzschinken, der nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch auf dem nächsten Jägerstammtisch für leuchtende Augen sorgen wird.

Ob aus Rotwild, Damwild oder Rehwild - die Technik lässt sich auch auf andere Wildarten anwenden. Natürlich variiert die Größe des Herzens, aber das Prinzip bleibt das Gleiche: Mit etwas Geduld und den richtigen Zutaten entsteht eine einzigartige Wildspezialität, die Tradition und Innovation auf köstliche Weise verbindet.

Herz essen - wie schmeckt das?

Das Herz vom Wild zu essen ist ein besonderes Geschmackserlebnis. Es lässt sich als intensiv und aromatisch beschreiben, mit einer leichten, eisenhaltigen Note, für Innereien ist und hat eine festere Struktur als Muskelfleisch, ist jedoch gleichzeitig zart, wenn es richtig zubereitet wird.

Abgesehen vom einzigartigen Geschmack ist das Herz eine hervorragende Quelle für wertvolle Nährstoffe. Es enthält viel Eiweiß, wichtige B-Vitamine sowie einen hohen Gehalt an Eisen und Zink, die eine wichtige Rolle für die Blutbildung und das Immunsystem spielen. Außerdem fördert es eine nachhaltige Nutzung des Wildes, bei der möglichst alle Teile verwertet werden. Gerade in der Jagd wird großer Wert auf Respekt gegenüber dem Tier gelegt - und das schließt ein, auch Innereien wie das Herz zu nutzen, anstatt sie zu verwerfen.

Herzschinken Rezept

Zutaten für den Herzschinken:

Für die Herstellung dieses Schinkens wird ein möglichst unbeschädigtes Herz eines größeren Wildtieres benötigt, beispielsweise vom Hirsch oder Elch. Alternativ kann auch das Herz von Reh- oder Damwild verwendet werden, wobei die Größe entsprechend der Wildart variiert. Falls kein intaktes Wildherz verfügbar ist, lässt sich das Rezept ebenso gut mit einem Rinderherz umsetzen.

• Herz vom Rotwild (alternativ Reh-, Damwild- oder Rinderherz)
• Gewürzmischung Rustikaler Schinken

Zusätzlich werden ein kleiner Edelstahl Bottich zum Pökeln, ein Schneidebrett, Einweghandschuhe, ein Räucherofen, scharfe Messer sowie ein Vakuumiergerät mit passenden Vakuumbeuteln benötigt. Je nach gewählter Veredelungsmethode kann außerdem ein DRY AGER^® Reifeschrank erforderlich sein.

Versäubern des Herzes

Zunächst wird das Herz von der umgebenden Membran befreit und anschließend gründlich gereinigt. Dabei werden anhaftende Fleischlappen entfernt sowie verbliebene Blutgefäße abgetrennt oder herausgeschnitten. Mithilfe von saugfähigem Küchenpapier werden die letzten Schweißreste aus den Herzkammern aufgenommen, um die Ansiedlung von Bakterien zu verhindern. Abschließend wird das Herz sorgfältig trocken getupft.

Zeit für Geschmack: das Pökeln

Nach dem Säubern wird das Herz entweder gewogen, um das optimale Verhältnis zwischen Gewürz und Wildbret zu bestimmen oder als grober Richtwert kann es auch vollständig mit der Gewürzmischung bedeckt werden. Dabei ist es wichtig, dass das Gewürz gründlich in jede Oberfläche des Herzens eingerieben wird. Besonders darauf zu achten ist, dass die Herzkammern nur mit einer dünnen Schicht ausgekleidet und nicht vollständig gefüllt werden.

Zubereitung Variante 1: Reifung direkt im DRY AGER^®

Die Reifung des frischen, gewürzten Herzens direkt im DRY AGER^® Reifeschrank ist eine besondere Methode, um das volle Aroma und die zarte Textur des Herzschinkens zu entwickeln und gleichzeitig auch die komfortabelste. Nach dem gründlichen Einreiben des Herzens mit der Gewürzmischung wird es in den Reifeschrank gelegt, wo der eigentliche Reifungsprozess beginnt. Der DRY AGER^® sorgt dabei für ideale Bedingungen, um das Herz schonend zu trocknen und zu reifen. Diese Methode bietet nicht nur den Vorteil einer gleichmäßigen Trocknung, sondern auch eine kontrollierte Umgebung, in der Temperatur und Luftfeuchtigkeit präzise gesteuert werden.

Durch die konstante Luftzirkulation im Reifeschrank wird überschüssige Feuchtigkeit nach außen abgeführt, während die natürliche Enzymaktivität im Fleisch die Zartheit und den Geschmack intensiviert. Während der Reifung verdichtet sich das Aroma des Herzens und die Struktur wird fester, behält aber gleichzeitig eine zarte Bissfestigkeit, die für hochwertig gereiften Schinken typisch ist.

Der Reifeprozess ausschließlich im DRY AGER^® dauert in der Regel etwa 2 bis 3 Monate, abhängig von der Größe des Herzens und den gewünschten Ergebnissen. Je länger das Herz reift, desto intensiver wird der Geschmack, während das Fleisch gleichzeitig an Feuchtigkeit verliert und somit eine festere Konsistenz annimmt.

Nach Abschluss der Reifung ist der Herzschinken bereit zum Verzehr und bietet eine unvergleichliche Delikatesse, die durch die schonende Trocknung im Reifeschrank ihre ganz besondere Note erhalten hat. Diese Methode bringt das Beste aus dem Wildherz hervor und macht es zu einer exquisiten Spezialität, die sowohl geschmacklich als auch in der Textur überzeugt.

Zubereitung Variante 2: Die klassische Methode

Pökeln im Vakuum

Die klassische Methode, einen Herzschinken herzustellen, setzt auf das bewährte Pökelverfahren im Vakuumbeutel. Hierbei wird das vorbereitete Herz fest in einem Vakuumbeutel verschlossen, um den Luftkontakt zu minimieren und die Pökelwirkung zu maximieren. Durch das Vakuumieren wird die Gewürzmischung gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche des Herzens gepresst, was eine intensivere Aromenaufnahme ermöglicht. Dieser Prozess sorgt nicht nur für eine bessere Haltbarkeit, sondern verleiht dem Schinken auch einen besonders kräftigen und harmonischen Geschmack.

Nach dem Vakuumieren kommt das Herz in den Kühlschrank, wo es in Ruhe für mehrere Wochen gepökelt wird. Während dieser Zeit ist es wichtig, das Herz einmal pro Woche vorsichtig zu wenden. Dadurch wird gewährleistet, dass die Gewürzmischung und die Pökellake gleichmäßig in das Fleisch einziehen und eine durchgängige Reifung stattfindet. Das regelmäßige Wenden verhindert außerdem, dass sich die Pökelmischung an einer Stelle konzentriert und sorgt so für eine gleichmäßige Verteilung der Aromen

Die Dauer des Pökelprozesses hängt von der Dicke des Herzens ab. Als Faustregel gilt: Pro 1 cm Fleischdicke sollte das Herz eine Woche reifen. Bei einem Herz mit einer Dicke von 10 cm ergibt sich somit eine Mindestpökelzeit von 5 Wochen. Dies ist entscheidend, um sicherzustellen, dass die Pökellake tief in das Fleisch eindringen kann und so nicht nur die Oberflächenstruktur, sondern auch das Innere des Herzens gleichmäßig konserviert und aromatisiert wird.

Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Herz aus dem Vakuumbeutel entnommen. Dabei hat sich in der Regel eine gewisse Menge an Pökellake gebildet, die sich auch in den Herzkammern ansammeln kann. Diese Flüssigkeit sollte vorsichtig ausgelassen werden. Um alle Reste der Pökellake zu entfernen, wird das Herz anschließend mit saugfähigem Küchenpapier abgetupft. Dabei ist es besonders wichtig, dass keine Feuchtigkeit im Inneren des Herzens zurückbleibt, da diese den weiteren Trocknungsprozess beeinträchtigen könnte.

Um das Herz auf die weitere Zubereitung vorzubereiten, wird es je nach Größe für 2 bis 4 Stunden in klarem Waßer gewäßert. Währenddeßen sollte dieses zweimal gewechselt werden, um überschüßiges Salz schonend zu entziehen. Anschließend das Herz sorgfältig mit einem Tuch trocken getupft, sodaß es für den nächsten Schritt bereit ist.

Hintergrund: Bewußt wurde eine großzügigere Menge an Gewürzen verwendet, als in der Herstellerempfehlung vorgesehen, um das Herz optimal vor Keimen zu schützen. Durch seine besondere Struktur - bedingt durch die Blutzirkulation und die "Sacklöcher" - gilt das Herz als empfindlicher Teil. Blutreste stellen immer eine potenzielle Gefahr für Keime dar, weshalb hier ein verstärkter Schutz notwendig ist.

Durchbrennen des Herzschinkens

Nach dem Pökelprozess muss das Herz durchbrennen, um die Aromen vollständig ins Wildbret eindringen zu lassen. Hierbei kann das Herz entweder bei Raumtemperatur durchgebrannt werden oder, wie wir es empfehlen, im DRY AGER^® Reifeschrank unter kontrollierten Bedingungen weiter reifen. Bei einem Herz dieser Größe sollte das Durchbrennen mindestens vier Tage dauern, bevor mit dem nächsten Schritt, dem Räuchern, begonnen wird. Diese Phase ist entscheidend, um sicherzustellen, dass sich die Aromen gleichmäßig im gesamten Herz verteilen und das Fleisch eine angenehme Konsistenz erhält.

Räuchern des Rotwildherzes

Nach der Durchbrennzeit beginnt der Prozess des Kalträucherns, der dem Herzschinken sein kräftiges, unverwechselbares Aroma verleiht und gleichzeitig die Haltbarkeit deutlich verlängert - eine perfekte Kombination aus Geschmack und langer Frische. Hierfür eignet sich klassischerweise Buchenmehl, das für ein mildes, aber aromatisches Raucharoma sorgt. Wer ein intensiveres Raucharoma bevorzugt, kann zusätzlich Tannenzweige verwenden, die dem Schinken eine kräftigere, rustikale Note verleihen - eine kleine Hommage an die Traditionen des Schwarzwalds, wo diese Methode oft angewendet wird.

Der Räuchervorgang erfolgt in zwei Durchgängen. Dazwischen sollte genügend Zeit zum Ruhen gelassen werden, damit das Herz die Rauchschichten gleichmäßig aufnimmt. Nach Abschluss des zweiten Durchgangs wird das Herz noch einen Tag im Räucherschrank belassen, um abzulüften. Dadurch wird das Raucharoma abgerundet.

Reifen lassen

Nach dem Räuchern ist es wichtig, den Herzschinken abkühlen zu lassen. Sobald er auf Raumtemperatur gebracht wurde, kann er entnommen und für die letzte Reifephase vorbereitet werden. Wie bei einem klassischen Schinken empfiehlt es sich, das Herz erneut straff in einem Vakuumbeutel zu verschließen. Dieser wird dann im Kühlschrank für mindestens eine weitere Woche gelagert, damit sich die Aromen setzen und das Herz noch zarter wird.
Diese letzte Reifephase verleiht dem Schinken vom Rotwildherz seine endgültige Textur und sorgt dafür, dass die intensiven Aromen des Pökelsalzes, der Gewürze und des Rauches harmonisch miteinander verschmelzen.

Der Anschnitt und der Genuss

Nach der letzten Reifewoche im Kühlschrank steht nur noch der entscheidende Moment bevor: der Anschnitt. Mit einem scharfen Messer wird der Herzschinken in dünne Scheiben geschnitten, um die feine Struktur und das intensive Aroma voll zur Geltung zu bringen. Jede Scheibe offenbart das Ergebnis von Wochen der sorgfältigen Verarbeitung - ein delikater, würziger Schinken, der sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt.

Ob als besonderer Genuss auf dem nächsten Jägerstammtisch oder als Highlight bei einem festlichen Essen - der Herzschinken ist ein wahrer kulinarischer Schatz, der die Aromen der Natur und die Handwerkskunst der Reifung in sich vereint. Serviert werden kann er als edle Vorspeise auf einer rustikalen Holzplatte, begleitet von kräftigem Bauernbrot oder knusprigen Baguettescheiben. Dazu passen aromatische Begleiter wie eingelegte Gurken, milde Zwiebelringe oder süße Feigen, die einen spannenden Kontrast zum würzigen Geschmack des Schinkens bilden. Auch ein Hauch von scharfem Senf oder ein Tupfer Meerrettich sorgen für eine aufregende Geschmackskomposition. Abgerundet wird das Ganze mit einem Glas Rotwein oder einem kräftigen dunklen Bier, welches die Aromen des Herzschinkens perfekt ergänzt und die rustikale Eleganz dieser besonderen Delikatesse unterstreicht.

Lesetipp

Für alle, die ihre Fähigkeiten im Umgang mit dem DRY AGER^® vertiefen und neue kulinarische Möglichkeiten entdecken möchten, ist die Dry Aging Bibel ein unverzichtbares Nachschlagewerk. Mit über 300 Seiten geballtem Wissen bietet dieses umfassende Werk alles, was man über die Kunst des Reifens wissen muss. Die Bibel enthält wertvolle Informationen, Workshops, detailliertes Know-how sowie zahlreiche Reife- und Kochrezepte, die sich nicht nur auf Wild beschränken, sondern auch Rind, Geflügel, Fisch und vieles mehr abdecken.