Wilde Gänseleberpastete
Einfaches Sous-Vide Rezept zum nachmachen

Innereien, die früher alltäglich waren, gelten heute als Delikatesse für Feinschmecker. Gerade der Waidmann schätzt sein Jägerrecht nach seinem Jagderfolg sehr, denn Innereien sind ein wertvolles Lebensmittel, das sich vielseitig zubereiten lässt. Die Leber von Federwild beispielsweise ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen feinen, nussigen Geschmack. Gänseleber zum Beispiel von der Graugans ist dabei besonders hochwertig und wird gerne für die Herstellung von Gänseleberpastete verwendet.

Gänseleberpastete ist ein traditionelles Gericht aus der französischen Küche. Sie wird aus Gänseleber, Butter, Eiern und Gewürzen hergestellt und ist ein reichhaltiger und herzhafter Aufstrich, der als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit zu einem guten Glas Rotwein serviert werden kann.

Ursprünglich wurde Leberpastete als Gericht der einfachen Leute aus Schweine- und Hühnerleber hergestellt. Im Laufe der Zeit wurde sie jedoch immer feiner und schließlich zu einer wahren Delikatesse, welche auch so manches Jägerherz höherschlagen lässt. Eine wilde Gänseleberpastete von der selbst erlegten Graugans ist somit ein besonders repräsentatives Gericht, das sich auch für festliche Anlässe ideal eignet.

Wilde Gänseleberpastete Rezept

Zutaten für 500 g Gänseleberpastete:

• 250 g versäuberte Gänseleber (zum Beispiel von der Graugans)
• 250 g weiche Butter
• 2 Eier, wahlweise nur das Eigelb für weniger Fluffigkeit
• Salzflocken
• Pfeffer grob gemahlen

Optional für den zusätzlichen Geschmack:

• 3 cl Portwein
• 1 angeschwitzte Schalotte

Darüber hinaus benötigt man zur Herstellung der Gänseleberpastete einen Sous-Vide-Stick inklusive Behälter zum Garen, einen Pürierstab, ein Vakuumiergerät und Sous-Vide Vakuumbeutel, ein Schneidbrett, Einweghandschuhe, ein scharfes Messer, einen Anmischbottich sowie eine zusätzliche Schüssel und kleine Gläser oder Terrinen Förmchen.

Zubereitung der Gänseleberpastete

1. Versäubern der Lebern:

Die frischen oder aufgetauten Lebern unter kaltem Wasser abspülen und 15 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit Schweißreste und weitere Flüssigkeiten gelöst werden. Danach die Lebern abgießen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

Fett- und Bindegewebsreste, äußerliche Gefäße und/oder Blutergüsse herausschneiden. Durch die Spitze des Messers lässt sich das feine Häutchen, welches die Leber umgibt, anheben und anlösen.

Danach je nach Größe der Leber ein Finger zwischen Lebergewebe und Häutchen schieben, wodurch sich die Haut rundherum ablösen lässt

2. Pürieren und Durchstreichen der Leber:

Die gesäuberten Lebern in kleine Stücke schneiden und die Leberstücke in ein Gefäß zum Pürieren geben. Für das Pürieren der Leber gibt es verschiedene Möglichkeiten. Mit einem Pürierstab lässt sich die Leber schnell und einfach zerkleinern. Bei einem Standmixer ist die Konsistenz der Pastete etwas feiner.

Um die Konsistenz der Pastete zu beeinflussen, kann man die Leberstücke auch unterschiedlich lange pürieren. Eine kürzere Pürierzeit ergibt eine grobkörnigere Pastete, eine längere Pürierzeit eine feinkörnigere Pastete.

Nach dem Pürieren die Leberpastete durch ein Sieb streichen. Dadurch werden größere Rückstände, wie Fett oder Bindegewebe, zurückgehalten. Das Sieb sollte nicht zu feinmaschig sein, damit die Leberpastete nicht zu flüssig wird.

3. Vermengen der Zutaten:

Die durchgestrichene Leber im Gefäß mit den Eiern oder wahlweise nur dem Eigelb, den Gewürzen und nach Wahl mit dem Portwein vermengen.

Im Anschluss alles zusammen mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren.

4. Abfüllen

Die homogene Masse in die bereitgestellten Terrinen Förmchen füllen und diese anschließend in einen Sous-Vide Beutel geben.

Hinweis: Wird neben dem Eigelb auch das Eiweiß verwendet, so ist beim Füllen der Terrinen Förmchen auf 1/3 mehr Platz zu achten, da die Masse noch aufgeht.

5. Vakuumieren

Das Vakuumieren erfolgt, indem ein Schneidbrett oder ein Edelstahlbottich auf die Förmchen gedrückt wird, damit diese nicht verrutschen.

Je nach Stärke des Vakuums und der Dauer empfiehlt es sich, die Förmchen zusätzlich in Frischhaltefolie zu packen, um ein Heraussaugen der Masse zu vermeiden.

Sobald die Schweißnaht den Siegelungsprozess abgeschlossen hat, sind die Förmchen bereit für das Sous Vide Bad.

6. Sous Vide garen:

Die vakuumierten Förmchen in das auf 72 °C vorgeheizte Sous Vide Bad geben und für 90 Minuten pochieren.

Tipp: Hierbei eignet sich der Beutelhalter als optimaler Helfer für das Pochieren im Sous Vide Bad. Durch die Herausnahme zweier Stege finden die Förmchen ihren idealen Platz, um komplett gleichmäßig vom Wasser umgeben zu sein.

Der Deckel des Sous Vide Beckens kann zusätzlich beschwert werden, sollte die „Leerform“, welche die Terrinen in Position hält, zu viel Auftrieb verursachen.

7. Kaltstellen:

Nach 90 Minuten die Beutel aus dem Sous-Vide Bad entnehmen, abtrocknen und ruhen lassen, bis sie im Kühlschrank kaltgestellt werden können. Die optimale Festigkeit erreicht man nach 24- bis 48-stündigem Ruhen.

8. Servieren und Genießen

Die Wildgänseleberpastete kann kalt oder warm serviert werden. Egal ob als Appetizer auf einem krossen Baguette oder Cracker, als Komponente für den Vorspeisensalat oder à la Jägermanier rustikal zur Brotzeit, sie ist immer ein Genuss.

9. Haltbarkeit

Gänseleberpastete ist im Kühlschrank gelagert mindestens 2 Wochen haltbar. Für eine längere Haltbarkeit kann sie auch eingefroren werden.

Tipps für das perfekte Gänseleberparfait:

• Für eine besonders aromatische Wildgänseleberpastete kann man die Lebern vor dem Garen noch mit 3 cl Portwein und einer angeschwitzten Schalotte anreichern.
• Wer die Pastete besonders cremig mag, kann noch etwas Sahne oder Schmand hinzufügen.
• Für eine pikante Note kann man noch etwas Chiliflocken hinzufügen.
• Auch die Benutzung von Weckgläsern ist möglich und ermöglicht eine 2-wöchige Lagerung im Kühlschrank.
• Nicht nur die Gänseleber lässt sich zu Pastete verarbeiten, auch die Rehleber ist eine hervorragende Alternative für diesen Gaumenschmaus.

Guten Appetit!