Dachsschinken
Eine vergessene Kulinarik

Die Idee, den Dachs zu verwerten, begeistert sicherlich nicht jeden Jäger. Der Grimbart als Allesfresser ist oft verpönt und in der Wildkammer nicht gern gesehen. Doch ist die Erlegung der Dachse reine Schädlingsbekämpfung oder kann aus dem Wildbret mehr gemacht werden?

In früheren Jahrhunderten war der Schmalzmann eine begehrte Jagdbeute, einerseits wegen seines Fetts als Naturheilmittel, aber auch wegen seines Wildbrets. Das Wildbret vom Dachs ist prinzipiell ein hochwertiges Nahrungsmittel und zeichnet sich durch ein leicht verdauliches Eiweiß, einen geringen Fettanteil und wichtigen Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Jod, Selen, Kupfer und Mangan aus.
Beim Verwerten des Dachses muss jedoch einiges beachtet werden. Trichinenproben, ein sorgfältiges Aufbrechen und penibles Feinzerwirken sind hier Pflicht. Dann steht dem Genuss vom eigenen Dachsschinken nichts mehr im Wege. Dieser Beitrag widmet sich nachfolgend dieser in Vergangenheit geratenen Delikatesse.

Dachsschinken Rezept

Für Dachsschinken wird benötigt

• Keule und Rücken vom Dachs
• Landig Pökelmischung z.B. Lorbeerschinken

Am einfachsten lässt sich Schinken mit einer fertigen Pökelmischung herstellen. Hier sollte die Mengenangabe des Herstellers beachtet werden (bei unseren Gewürzmischungen für Schinken entspricht dies 50 Gramm je 1 Kilogramm Wildbret).

Um den eigenen Dachschinken herzustellen, benötigt man außerdem ein Vakuumiergerät mit Vakuumbeutel, Wurstgarn, Spicknadel, Messer, Schneidebrett, Anmischbottich, einen Räucherofen und Einweghandschuhe.

Vorbereitung für den Dachsschinken

Nach dem Erlegen des möglichst jungen Dachses sollte dieser schnellstmöglich aufgebrochen werden. Wie das Wildschwein auch kann der Dachs Träger von Trichinen sein und unterliegt somit einer amtlichen Untersuchung auf Trichinen. Um die Proben selbst vor Ort im Revier entnehmen zu dürfen ist eine Anerkennung durch die für den Jagdbezirk zuständige Behörde erforderlich. Die Proben werden aus den Zwerchfellpfeilern und einem Vorderlauf entnommen. Daher ist beim Aufbrechen darauf zu achten, dass die Zwerchfellpfeiler nicht zerstört werden. Bis zum Abschluss der Untersuchung muss insbesondere das kleine Jägerrecht (Zunge, Lunge, Herz, Milz, Nieren) so vorgehalten werden, dass es für eine Fleischuntersuchung verwendet werden kann. Weitere Informationen zur Trichinenprobe beim Dachs.

Die Duftdrüsen in der Nähe der Schwanzwurzel müssen unbedingt sauber herausgeschnitten und dürfen unter keinen Umständen angestochen werden. Weder das Wildbret noch das Messer darf mit dem Sekret in Berührung kommen.

Nach erfolgter Trichinenprobe kann der Dachs wie gewohnt und möglichst noch am gleichen Tag aus der Schwarte geschlagen werden. Achtung: Beim Ausschärfen der Drüse am After ist besondere Vorsicht geboten. Wie gewohnt kann auch der Dachs etwa 4 Tage im Wildkühlschrank abhängen.

Penibel ist beim Zerwirken das Dachsweiß vom Wildbret zu trennen, denn dies ist der Grund für den oftmals negativen Ruf des "ranzigen" Dachsschinkens. Das Schmalz sollte jedoch aufgehoben werden. Aus ihm lässt sich eine hautheilende Salbe oder auch Lederpflege herstellen. Für den Schinken eignen sich insbesondere die Stücke Rücken und Keule.

Die Zubereitung des Dachsschinkens

Das Wildbret ist nach Vorgabe zu würzen. Für dieses Rezept wurde die Pökelmischung Lorbeerschinken verwendet und 50 Gramm je Kilogramm Wildbret hinzugegeben. In einem Anmischbottich gestaltet sich das gleichmäßige Verteilen der Pökelmischung am einfachsten.

Das mit der Pökelmischung versehene Wildbret sauber einvakuumieren. Hierfür empfiehlt es sich, den Vakuumbeutel zum Befüllen an der Beutelöffnung umzukrempeln, um den oberen Bereich für die Schweißnaht sauber und trocken zu halten. Auch hilft als Faustregel den Beutel maximal zu zwei Drittel zu Befüllen. Die einvakuumieren Stücke anschließend in den Kühlschrank legen und wöchentlich einmal wenden

Nach etwa 6 Wochen den nun rötlich gewordenen Dachsschinken aus dem Wildkühlschrank nehmen. Ein Abspülen mit anschließendem Trockentupfen kann durchgeführt werden, ist aber kein Muss. Anschließend die Stücke für ein bis zwei Tage bei ungefähr 5 bis 6 °C im DRY AGER oder Wildkühlschrank durchbrennen lassen.

Vorbereitung für das Räuchern

Mit einer Spicknadel den Wurstgarn durch den Schinken fädeln und die Enden verknoten, sodass die Stücke im Räucherofen aufgehängt werden können.

Nun geht es ans Räuchern. Das gepökelte Wildbret am Wurstgarn im Räucherofen luftig aufhängen. Der Räuchervorgang sollte hier für das Kalträuchern bei ein, maximal zwei, Rauchgängen liegen, sonst wird der Schinken zu trocken.

Veredelungstipp: Wer einen DRY AGER zuhause hat, kann nach dem Räuchern den Schinken mit dem Programm P32 ein bis acht Wochen weiter reifen lassen.

Alternative:
Wer einen DRY AGER zu Hause hat kann auch auf das Kalträuchern verzichten und den Schinken nach dem Vakuumpökeln 2-9 Wochen mit dem Programm P34 Durchbrennen und Reifen lassen.

Der fertige Dachsschinken

Der Dachschinken ist nach dem Räuchern fertig und kann probiert werden. Das Schnittbild des Dachsschinkens ist mit seinem schönen dunkelrot ein optisches Highlight. Der Geschmack erinnert im übrigen in keinster Weise an den typischen Dachsgeruch.

Zur Nachreifung, Haltbarmachen und Eingefrieren kann der Dachsschinken einvakuumiert und später genossen werden. Der geräucherte Schinken ist so bei unter +4°C bis zu 6 Monate haltbar.

Der fertige Dachsschinken

Der selbst gemachte Dachsschinken ist für Gäste schnell und einfach ansprechend angerichtet. Wie wäre es mit Dachsschinken auf Pumpernickel? Dafür den Schinken hauchdünn aufschneiden und auf einer rote Bete Creme (entweder fertig gekauft oder alternativ 200g rote Beete kochen, mit Handschuhen schälen, grob zerkleinert in ein Behältnis mit 150 g Frischkäse, etwas Salz und Pfeffer geben und pürieren) mit frisch geriebenem Kren (Meerrettich), Kresse und etwas frisch gemahlenem Pfeffer auf dem Pumpernickel betten. Ein echter Gaumenschmaus und alles andere als gewöhnlich!

Weitere Rezepte zur Wildveredelung findest Du in unserem neuen Buch

REZEPT DRUCKEN